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I frutti del... mare

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frutti di mare, conservazione, quanti mangiarne

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2012-06-25


Con il termine “Frutti di mare” s’intendono genericamente molluschi e crostacei, rappresentati dalle specie a conchiglia (lamellibranchi), con corpo a sacco e tentacoli (cefalopodi) e con colorati gusci rigidi (crostacei).

Nella dieta
– Buona fonte di proteine, acidi grassi omega-3 e vitamine del complesso B: apportano poche calorie (60-85 per 100 gr) ma tanto gusto. Rispetto al pesce hanno un contenuto in carboidrati maggiore (fino al 6-10% contro lo 0,5-1%), responsabile del sapore dolciastro soprattutto dei crostacei, e minimo in grassi (1-3% del peso). Tra le peculiarità: l’elevato contenuto in ferro di cozze e ostriche e quello di vitamina C (fino a 38 mg/100 g) di alcuni tipi di ostriche. I cefalopodi sono ricchi d'acqua e hanno un livello di proteine intermedio tra i lamellibranchi e i crostacei.

I frutti di mare sono da evitare in caso di regimi dietetici iposodici, dato l’elevato contenuto in sale e, per l’alto apporto in iodio, sono sconsigliati ai soggetti con gozzo o patologie tiroidee. I crostacei contengono quantità di colesterolo relativamente elevate, ma comunque inferiori a quelli di carne e formaggi, non sono pertanto controindicati nella dieta dei soggetti con ipercolesterolemia.

Nel carrello
– Scegliamo i surgelati o valutiamo la freschezza. Quando la tonalità di colore dei crostacei è intensa e l’aspetto è più lucido del normale si rischia di essere di fronte a un prodotto scongelato e non fresco; ne sono una prova anche le antenne e le zampette spezzate, gli occhi piccoli e poco lucenti. Non acquistateli senza testa, sgusciati o già cotti; meglio allora surgelati. Conservateli in frigo e consumateli entro la giornata.

Per capire se i cefalopodi sono freschi, al tatto il corpo risponde agli stimoli meccanici, le ventose hanno una discreta coesione e alla vista la tasca del liquido nero appare oleosa. Un indice di freschezza efficace è anche l'aroma di mare; diffidiamo da quelli con odore d'ammoniaca. Le dimensioni ne condizionano la conservabilità che aumenta al crescere della grandezza dell'animale: i più grossi possono rimanere fino a due giorni dal momento dell’acquisto in frigo. Vongole e cozze sono gli “spazzini del mare” perché filtrano grandi quantità d’acqua per nutrirsi.

Fondamentale acquistarli di qualità, controllando l’etichetta e la data di confezionamento. Gli animali devono essere vivi al momento dell'acquisto e vanno consumati preferibilmente cotti. Questo ci permette di individuare quelli eventualmente morti che, in pentola, rimangono chiusi. Si conservano al massimo cinque giorni dalla data di confezionamento, in frigo, all'asciutto.
Quali i rischi
per la salute se consumiamo un prodotto alterato? Febbre tifoide, botulino, colera, epatite A, alcuni evitabili con la cottura del prodotto.