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Guida pratica delle farine

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2015-02-03


Il mondo delle farine è decisamente variegato e saperne le differenze ci permette di ottenere dei risultati soddisfacenti in termini di pizza, pane, biscotti e impasti in generale.

Le farine sono il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali. Quella più diffusa è ricavata dal grano, ma altrettanto comuni sono quelle di segale (utilizzata nel Nord Europa) di grano saraceno, castagne, mais, riso e di soia.

IL CHICCO DI GRANO

Nel chicco di grano (o carosside) distinguiamo tre zone. Il guscio (la parte periferica) rappresenta circa il 12-18% ed è ricco di fibre, sali minerali e vitamine. L'endosperma (la zona centrale) è ricca di amido e costituisce l'80-85% del chicco. In ultimo, nella parte apicale, abbiamo il germe, cioè l'organo riproduttivo del grano, nonché parte più ricca di proteine. 

I numeri che leggiamo sulle confezioni, 0 - 00 - 1 - 2 ecc.. rappresentano la qualità della farina e variano a seconda della proporzione di amidi, proteine solubili e insolubili, grassi e sali minerali presenenti. Il numero quindi varia in base al grado di raffinazione del grano che è così composto: 60-75% di carboidrati, 12-14% proteine, 2% da grassi e 11,8% sono sali minerali.

LE FARINE

Con le dovute eccezioni è la farina di grano tenero la più adatta per la panificazione, sia dolce sia salata. Ha un colore bianco dall'aspetto gessoso. Durante la macinazione il chicco di grano tenero viene privato del suo rivestimento esterno.
La farina di grano duro, o semola, è ideale per produrre la pasta secca e, se mescolata con quella di grano tenero, è impiegata anche negli impasti da pane. Si riconosce dal colore giallastro e dai granuli di diversa grandezza.

Grado di raffinazione e forza distinguono le farine di grano tenero in:

Tipo 0 (detta debole), ideale per biscotti, grissini e piccola pasticceria.

Tipo 00 (detta media) adatta per alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria.

Tipo 1 ottima per la panificazione di qualità

Tipo 2 adatta per la panificazione comune

Integrale di grano tenero. Usata per la preparazione di pani lievitati (e non), oppure per arricchire un impasto di fibre naturali. 

Farina forte è la soluzione per lievitati contenenti un’elevata quantità di grasso come brioche, pasticceria lievitata o anche la pizza.